250 g Vollkornreis

100 g Mischpilze

1 kleiner Mangold

250 g Zuckerschoten

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

20 g frischer Ingwer

1 rote Paprikaschote

250 g Tofu

3 EL One Nature organic Kokosöl

2 EL Sojasauce

Saft einer halben Limette

200 ml One Nature organic Kokosmilch

2 EL Erdnussmus

1/2 TL Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1/2 Bund frischer Koriander

Den Vollkornreis waschen und nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen. In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Pilze mit einem befeuchteten Tuch putzen und in feine Scheiben schneiden, den Mangold quer in Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Zuckerschoten waschen und die Enden abschneiden. Die Zuckerschoten je nach Größe quer halbieren. Schalotten, Knoblauch sowie den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden.

Den Tofu in 2 cm große Würfel schneiden. Im Wok oder einer großen Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen und die Tofuwürfel darin 1- 2 Minuten rundum leicht braun braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen, Koriander waschen, mit einem Tuch trocknen und fein hacken.

Restliches Öl (2 EL) in den Wok geben. Pilze, Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren anbraten. Paprikastreifen, Mangold und Zuckerschoten untermischen und 3 – 5 Minuten braten. Den Vollkornreis unterheben und bei kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Mit Sojasauce ablöschen, Limettensaft, Kokosmilch und das Erdnussmus dazugeben.

Die Tofuwürfel vorsichtig untermengen. Alles nochmals mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, Koriander unterheben und sofort servieren.